松花蛋腌制原理是什么?和蛋白质变性有什么关系?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 02:24:20
松花蛋腌制原理是什么?和蛋白质变性有什么关系?
松花蛋腌制原理是什么?和蛋白质变性有什么关系?
松花蛋腌制原理是什么?和蛋白质变性有什么关系?
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程.尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异,但主要原料一般包括：生石灰（CaO）,纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等.现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下加工以及其中的化学原理：
l.灰料配方
灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量.
2．灰料调制
按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可）,用70-80C的温水调制.生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾.反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应,调制好冷以后才能使用.
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑.用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中.第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用.
在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静.灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体.同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）.而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色.食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味.而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味.
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌.