做鱼类菜肴时为什么要加醋

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/11/17 22:48:26

做鱼类菜肴时为什么要加醋做鱼类菜肴时为什么要加醋做鱼类菜肴时为什么要加醋凡有一点烹调常识的人都知道,在做鱼类菜肴时常要加醋绸味、可为什么要加醋呢?这却不是每一个人都能说清楚的问题.鱼有腥臭味,这是老幼

做鱼类菜肴时为什么要加醋
做鱼类菜肴时为什么要加醋

做鱼类菜肴时为什么要加醋
凡有一点烹调常识的人都知道,在做鱼类菜肴时常要加醋绸味、可为什么要加醋呢?这却不是每一个人都能说清楚的问题.鱼有腥臭味,这是老幼皆知的事情.因为海产鱼类（如黄花鱼、带鱼等）在其体内新陈代谢的最终产物中,总氮量的很大一部分（约占3o％）是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的,它们不仅使鱼类降低耐贮性,而且使鱼类带有了"鱼腥气".淡水鱼（如鲤鱼、鲫鱼等）体内代谢的最终产物中,仅合少量的这类物质,所以淡水鱼死后鱼腥味不明显.但是淡水鱼体内的中间产物含有这类物质较多,所以活鱼要比死鱼腥（指淡水鱼）.另外,在鱼的脂肪内含有一些合碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸,也给鱼造成了腥臭气.鱼中这些含氮物质一般可溶于水,具有一定的挥发性,在烹调过程中将随着水的蒸发而失去一部份,所以鱼经过炖、煮可减轻腥气.但是水只有渗进鱼体再渗出并挥发时,才能使这些"股气"物质从鱼体中港出并挥发,而水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如某些有机溶剂物质如乙醇、乙酸、乙醇等,所以在做鱼时加点醋（主要含乙酸）可解腥,若再放点酒（含乙醇）则效果更佳.

做鱼类菜肴时为什么要加醋烹制鱼类菜肴时,为何要添加酒又要加醋烹调肉类、鱼类、海鲜料理时,起锅后加上几滴醋,菜肴的香味会随热气升华,请问是为什么? 鱼类带汤的菜肴用什么营养强化剂在北方,冬天的菜肴里经常放几桶水,这样做是为了使菜肴保持一定的温度,使菜不致冻坏.为什么? dish解释为菜肴时可数吗 dish解释为菜肴时可数吗为什么鲸不是鱼类? 海马为什么属于鱼类? 鲸鱼为什么不是鱼类为什么鱼类是雌雄同体为什么要有鱼类禁捕期? 金鱼为什么不是鱼类? 为什么海豚不是鱼类魟为什么属于鱼类为什么起锅前加水淀粉能使菜肴的汤变稠烧菜时,为什么能闻到菜肴的香味?能闻到菜肴的香味,是在说明分子在? 为什么中国科学家会选择用鱼类做克隆实验,而不是用其他动物