辣白菜
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/04 03:22:19
辣白菜辣白菜辣白菜制作辣白菜的原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜.辣白菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将辣白菜发酵过程分
辣白菜
辣白菜
辣白菜
制作辣白菜的原理
利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作辣白菜.
辣白菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将辣白菜发酵过程分为三个阶段.
发酵初期 蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等.由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态.此时辣白菜液的含酸量约为0.3%～0.4%,是辣白菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味.
发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵.这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%.pH为3.5～3.8.大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制.这一期间为辣白菜完全成熟阶段,辣白菜有酸味而且清香.
发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上.当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止.此阶段辣白菜酸度过高、风味不协调.
从乳酸的含量、辣白菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,辣白菜的乳酸含量为0.4%～0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为辣白菜的成熟期.
乳酸菌、明串珠菌。