蛋白质变性后为什么不容易被人体吸收,请专业的回答（生化或者营养方面）摄取的蛋白质经分解为氨基酸被机体吸收再在体内合成组织蛋白与活性物质.既然最终都要分解为蛋白质一级结构
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 08:30:26
蛋白质变性后为什么不容易被人体吸收,请专业的回答（生化或者营养方面）摄取的蛋白质经分解为氨基酸被机体吸收再在体内合成组织蛋白与活性物质.既然最终都要分解为蛋白质一级结构
蛋白质变性后为什么不容易被人体吸收,请专业的回答（生化或者营养方面）
摄取的蛋白质经分解为氨基酸被机体吸收再在体内合成组织蛋白与活性物质.
既然最终都要分解为蛋白质一级结构（氨基酸）,为什么一些高温或者油炸,如将牛奶煮沸,或一些导致蛋白质失活,常说会破坏蛋白质营养价值.
是破坏二级结构从而引起吸收率下降的关系?.
还有个问题像鸡蛋等,有些蛋白要变性后更容易吸收是什么原理呢
蛋白质变性后为什么不容易被人体吸收,请专业的回答（生化或者营养方面）摄取的蛋白质经分解为氨基酸被机体吸收再在体内合成组织蛋白与活性物质.既然最终都要分解为蛋白质一级结构
蛋白质变性,主要是破坏了蛋白质的四级结构,其次是三级结构,很少破坏到二级和一级结构.蛋白质变性后,不是你所说的不容易被人体吸收,而是更容易被人体吸收了.你想想,蛋白质变性作用打开了蛋白质的四级、三级结构,甚至二级、一级结构,这不正在消化系统应该做的事吗,你帮它帮了,当然消化系统再消化吸收起来就更轻松容易了.
你所说的油炸等特别高的温度,对蛋白质已经不是变性的问题了,而是改变了氨基酸的结构,使氨基酸变成了杂环胺等有害物质.这已经不是蛋白质的吸收问题了,而是有毒有害物质的问题了.因此要尽量避免像油炸等特别高的温度对食物的作用.
牛奶煮沸后会被破坏一些营养,这些营养主要指的是维生素,因为很多维生素都是不耐高温的.而不是指的蛋白质,牛奶煮沸后,蛋白质的营养是不会降低的.
豆类和鸡蛋里面确实含的抗胰蛋白酶,但抗胰蛋白酶本身也是一种蛋白质,你把它们煮熟后,它作为蛋白质就会产生变性,变性后的蛋白质就会失去生物活性,没有了抗胰蛋白酶的作用了.所以说,鸡蛋不能生吃,就是这个道理.