油脂对面粉的吸水率的影响
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 23:22:58
油脂对面粉的吸水率的影响
油脂对面粉的吸水率的影响
油脂对面粉的吸水率的影响
脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色
泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成.麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使
原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落.而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片
状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散.正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架.但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少.因
为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计）,淀
粉含量只有65 －70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 －20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的
效果.所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀
释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度.
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足.烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏
松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成
品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度.
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在
糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素.
要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时,为使“面筋”在糊中分布均
匀,还需油脂的配合.
在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀
粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜.由于油
脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的
吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸
水性越小,形成的“面筋”就越少.面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低,又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋”
块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构.在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油
脂.
答案补充
发粉脆皮糊（急浆）
原料：面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,盐5克,精炼油100克,清水550-600克.
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀.然后加入清水调拌,再放入精炼油调拌匀即成.
注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长,用力不可过大,以免搅断面筋.2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果.
答案补充
酵母脆皮糊(有种脆浆）
原料：中筋面粉500克,淀粉100克,老酵母150克（如用酵母粉,用量应在10克左右）,精炼油150克,精盐10克,食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱）,清水550-600克.
制作：1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可.
注意事项：1、加入食用碱要注意用量,过多过少都会影响脆皮糊的质量.2、发酵时间应根据季节的变化而变化,夏天时间要稍短一些,冬天要适当的长一些.3、油脂不能提前加入,否则会影响发酵.
这两种脆皮糊是一个基本的配方,由于现代人炸制东西的要求不一样,所以有时也可以加入吉士粉、香精等来增添菜肴的香味和色泽.