戚风蛋糕配方?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/26 00:13:24
戚风蛋糕配方?
戚风蛋糕配方?
戚风蛋糕配方?
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐,轻轻搅拌均匀.
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡.
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀.
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出.
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋.这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开.另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致.
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化.
3．面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉.高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡.
4．油脂宜选用流质油,如色拉油等.这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量.
5．使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮.若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀.