什么是面包的压面法,中种法,直接法,汤种
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 22:35:34
什么是面包的压面法,中种法,直接法,汤种
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什么是面包的压面法,中种法,直接法,汤种
直接法： 这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软. 步骤： 1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀. 2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展. 3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成. 4．延续发酵15分钟后即可整形. 直接法： 又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法. 中种法：又称二次发醒法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法.面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟. 中种面团：1）高筋粉70％.酵母1％,糖2％,水42％ 搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时. 主面团:1)高筋粉30％,糖18％,盐1％,奶粉4％,鸡蛋8％,酵母1％.水8％, 黄油8％ 除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展.发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制. 汤种法： 汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％ 制作：小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时. 高筋粉100％,奶粉5.2％,细砂糖18％,盐1.5％,酵母1.5％,鸡蛋10.5％,水28％, 黄油10％ 除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大.排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制 手工面团在揉制的过程.如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大.取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬.在拿出来分割整形.