能帮忙介绍下酵母抽提物在酱油中的应用效果吗?

能帮忙介绍下酵母抽提物在酱油中的应用效果吗?
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能帮忙介绍下酵母抽提物在酱油中的应用效果吗?
酱油专用酵母味素的进一步开发与应用
　　湖北安琪酵母股份有限公司 李沛 唐冠群 朱建忠 吕勇
　　宜昌溢美堂调味品有限公司 刘政芳 陈其华 尚先琳
　　摘要：2000年,GB18186-2000《酿造酱油》和SB10336-2000《配制酱油》等标准正式发布实施,国家相关部、局及中国调味品协会极其重视酱油产品质量标准与国际接轨.本文通过对酵母味素的进一步研究开发,将生物酶解技术、美拉德反应技术与生物膜超滤技术有机结合起来,酵母味素的氨基氮、红色指数、溶解性及风味特性得到进一步提高,开发出一种全新的酱油专用味素.
　　Abstract: standards of GB18186-2000and GB10336-2000is promulgated in 2000. Yeast extract is applying degradation technology, Maillard reaction technology and ultra-filter technology. All targets, such as amino-acid-nitrogen, red index, flavoring, are improved. A new kind of yeast extract for soy sauce can improve the quality of soy sauce.
　　关键词：酵母味素、酱油、酶解、红色指数
　　Key words: yeast extract, soy sauce, degradation, red index, Maillard reaction
　　正文：
　　1、引言：
　　酵母味素是新鲜食用酵母细胞在多种酶协同作用下,经充分降解,有效地脱苦、脱臭,再经过美拉德反应,采用现代生物提取和浓缩技术制得富含呈味核苷酸、各种氨基酸、维生素及其他风味物质的天然调味料.在国外又称调味型酵母抽提物.
　　湖北安琪酵母股份有限公司八十年代末即已经投入科研力量对酵母进行深加工研究工作.九十年代初,公司在技术方面与中国食品发酵工业研究所合作进行研究开发,96年,酵母味素列为国家“九五”科技攻关项目,主要研究内容就是酵母蛋白质的酶解和核酸的生物酶降解.酵母本身所含的酶活性较弱,难以有效降解蛋白质和核酸,当加入适量的溶菌酶、蛋白酶和核酸酶,控制不同的自溶条件,可以得到较高氨基氮、核苷酸含量及其他风味成分的酵母味素.
　　目前,酵母味素产品中氨基酸态氮含量可达4%以上,呈味核苷酸含量可达2.5%,产品中含有适量的乙酸、丙酸、己酸及乙酸丁酯等成份,具有强烈的酱香味；产品还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味物质,产品风味浓厚、呈味深厚持久,调味时可以赋予物品浓郁的醇厚味,具有很强的鲜美感.同时,酵母味素具有强烈的掩盖酸味、苦味、碱味和食品异臭的功能,具有防止油脂氧化、耐热性强的特点.
　　酵母味素是采用生物酶降解技术、美拉德反应技术和生物膜超滤技术精制而成,产品中不含3－氯丙醇,完全可以替代水解植物蛋白调味液在酱油中进行添加应用.
　　2、材料与方法
　　2.1实验材料：
　　食用酵母：湖北安琪酵母股份有限公司提供.
　　木瓜蛋白酶：广州酶制剂公司提供.
　　溶菌酶及风味蛋白酶：丹麦NOVO NORDISK公司提供.
　　核酸酶：从麦芽根中提取.
　　2.2主要仪器设备：
　　酶解罐、离心机、超滤设备、浓缩塔、热反应罐、超高温瞬时灭菌器、酸度计、72分光光度计及其他实验室常规仪器.
　　2.3工艺流程
　　质壁分离剂 蛋白酶 核酸酶
　　新鲜酵母乳——→加水溶解——→恒温自溶——→生物酶解————→
　　促进剂
　　降温
　　核酸降解——→灭酶——→离心分离——→上清液过超滤膜——→清液减压浓缩
　　——→美拉德反应——→过滤——→浓缩——→膏状产品
　　3、结果与分析
　　3.1提高产品中的蛋白质和氨基氮含量
　　酵母原料中蛋白质含量在50%左右,主要是在酵母细胞质中.酵母细胞壁里层由葡聚糖的细纤维部分组成,它构成了细胞壁的刚性骨架,覆盖在细纤维上的是一层糖蛋白,外层是由1,6-磷酸二酯键共价连接而成网状结构的甘露聚糖.要提高蛋白质的收得率,则必须提高细胞壁的通透性,即需要将葡聚糖、甘露聚糖组成的网状结构打开,试验中利用溶菌酶（含大量葡聚糖苷酶）将骨架中的ß－1,3葡聚糖苷键裂解；同时还添加适量的质壁分离剂,从而改变酵母细胞壁和细胞膜的通透性,使细胞内蛋白质得以释放,蛋白质的收得率可达到85％以上,释放到胞外的蛋白质在外源蛋白酶的作用下,最终酶解为氨基酸,每克蛋白质在800～1200u蛋白酶作用可较完全地降解为各种氨基酸,转化率能达到50％以上.
　　溶菌酶 蛋白酶1 蛋白酶2 蛋白质收率%
　　对照样 —— —— —— 35~42
　　实验样1 —— √ —— 55~65
　　实验样2 √ √ —— 70~75
　　实验样3 √ √ √ 85以上
　　3.2提高产品中呈味核苷酸的含量
　　酵母原料中核酸含量在8~10%,高核酸酵母含量达到15%以上,酵母细胞内含有适量核酸酶,可将核酸降解为寡聚核苷酸,再在外源5’－磷酸二酯酶作用下降解为5’－单核苷酸,具有较强的呈味特性.
　　对照样 实验样1 实验样2
　　核苷酸含量% 0.1 1.7 2.5
　　3.3美拉德反应
　　酵母经酶解后,中间产物含有较高的氨基酸和6％左右的还原糖,在一定温度下（80度左右）,产生氨基-羰基化反应.美拉德反应包括3个阶段：初始阶段、中间阶段和Strecker降解.还原糖、氨基酸、短肽等反应物经羰氨反应产生shiff’s碱,再经Amadori重排和Heys重排进一步降解,生成糠醛、呋喃酮和二酮化合物,这些化合物再与胺类、氨基酸、硫化氢、硫醇类、氨、醛类反应,形成许多重要风味物质如吡嗪类、噻唑类、噻吩类、恶唑类和其他杂环化合物.当pH值大于7.0时,美拉德反应可以形成较明亮的棕红色,产品红色指数可达到8以上.
　　OD610nm OD510nm 红色指数
　　对照样 0.029 0.101 3.62
　　反应样1 0.019 0.159 8.37
　　反应样2 0.028 0.135 4.82
　　反应样3 0.022 0.145 6.59
　　3.4提高产品的溶解性
　　酵母经酶解、离心分离、浓缩和美拉德反应后,中间产物含有大分子蛋白质和一些易变性蛋白分子,若不去除,则产品在应用过程中易形成沉淀.本工艺采用两次超滤,产品溶解性良好,2%的溶液象红葡萄酒一样红亮、澄清.
　　4.应用及效果
　　4.1在酱油中添加：
　　加入酵母味素及辅料搅拌均匀
　　基料酱油——————————————灭菌——澄清——灌装——成品
　　对照样 实验样1 实验样2
　　氨基氮（g/100ml） 0.4 0.5 0.7
　　4.2 应用效果
　　a、 酱油中能有效增强香味,烘托酱香,消除刺激气味,使香味醇和；
　　b、 酱油（及蚝油）中平衡口感,使产品口感更鲜美,更自然柔和；
　　c、 调节产品质量,以保持质量的稳定性；
　　d、 采用酶解法生产,不含氯丙醇,食用安全.
　　5. 结论
　　在酵母自溶过程中添加葡聚糖酶及蛋白酶能够有效提高原料蛋白质收得率,产品总氮和氨基酸态氮得以较大提高.
　　美拉德反应将会提高产品的红色指数.
　　在酵母自溶过程中添加核酸酶能够提高产品呈味核苷酸含量,提升产品的鲜美度.
　　酱油专用酵母味素能够较大幅度地提高酱油的品质.增加氨基氮含量,红色指数,及无盐固形物含量.
　　参考文献：
　　1、林祖申. 21世纪酱油调味品的发展方向. 中国调味品,2001,3： 6~8
　　2、朱史齐. 超滤技术澄清酱油的研究 . 中国酿造,1997,2：12~18
　　3、上海市酿造科学研究所. 发酵调味品生产技术,中国轻工业出版社,1999
　　4、丁耐克. 食品风味化学 北京：中国轻工业出版社,1