是要制作过程,而不是烹饪过程,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/07 21:31:58
是要制作过程,而不是烹饪过程,
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豆腐皮制作技术
一、豆腐皮制作技术
1．选当年黄豆,拣筛干净.用粉碎机破碎至脱去豆皮或成2-4瓣.
2．把破碎好的豆子洗两遍,捞去豆皮,放在25℃水中泡4小时.
3．把豆放人磨浆机或石磨内,边磨边加水,0．5公斤黄豆加4公斤水,磨两遍,不能磨得太细,可用手指捻成小颗粒为宜.
4．用分离机把豆渣和浆分开.分离机内的滤箩为80—90目.在农村,可用磨水豆腐用的豆腐滤布,滤好后煮浆,温度控制在93t左右.
5．用小木条把2米长、1．5米宽、15厘米高的平底锅分成6个方格.下装暖气道,使锅底温度保持在70~90~C,把煮好的豆浆倒人锅内,3-5分钟后,格内即可结皮,待皮出现小皱纹时,即可揭皮.依次把每个小方格内的皮揭完.一锅豆浆可揭10多次,能出4公斤-5公斤豆腐皮.
6．把湿皮挂在烘干室内,迅速烘干,豆腐皮最忌室外晾晒,烘于后即可包装.
二、麻辣豆腐皮的加工
麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品.其营养丰富,口味独特,有很好的市场,且生产设备简单,原料易得,投资很少,容易上马.现将其加工方法介绍如下：
原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的.辣椒粉为避免买上掺假的,可先选上好的红干辣椒,自己加工粉碎成辣椒粉.
成型根据实际情况,可以将产品设计成各种样式：
1、可将豆腐皮剪成小块,待制成成品后分装成若干小包；
2、剪成长条片,大约10厘米×20厘米；
3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条,然后像卷海带皮似的从一头卷起,卷成若干直径5.5厘米大的卷筒,用牙签从断口处扦进去,扦到底,牙签的两头露一点在外面,沿断口处每隔1厘米扦一根牙签.扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断,这样就成了一片片的圆形豆腐皮.
盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解,然后冷却.将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时,即可捞出沥干.
油炸锅里入油烧沸后,将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内,炸至豆腐皮上浮,成酱棕色或肉棕色时捞出.
调味每10公斤豆腐皮,可用辣椒粉1公斤,花椒粉0.6公斤,麻油0.5公斤,酱油2公斤,绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤,味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀,均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上,然后再洒上辣椒粉和花椒粉,充分拌匀,即成产品.