枧水是什么作用
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 05:49:29
枧水是什么作用枧水是什么作用枧水是什么作用枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠.在历史上没有现代
枧水是什么作用
枧水是什么作用
枧水是什么作用
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠.在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱.现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水.
作用:
一是中和转化糖浆中的酸,防止产生酸味而影响口味、口感；
二是有利于着色,碱性越高,越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了适度膨胀,使口感更加疏松又不变形.