果脯的保存所依据的原理是什么

果脯的保存所依据的原理是什么
果脯的保存所依据的原理是什么

果脯的保存所依据的原理是什么
制作方法 1．原料选择.因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实,使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成.因此,对水果品种质量必须经过严格选择,才能制造出品质优良的品种来.对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可过渡,果肉保持一定硬度,但对不同品种有不同的要求.例如,对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄,肉质细腻,具有韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种.北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料.而水分多,容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用.制作桃脯的鲜桃,要求选择白肉品种,其它要求与鲜杏相同,如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用.制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低,肉质组织疏松,煮制时容易吸收糖液,不易煮烂,肉质肥厚饱满,形状圆整.过去多采用“怀来苹果”,现在扩大了品种,“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯.加工蜜枣对鲜枣要求体大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品个大体肥,饱满透亮.过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想,昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很适用.制作蜜饯山楂经常用的有两种：一种是果形大的红果,或称山里红,另一种是果形较小的山楂.前者的加工品称为蜜饯红果,后者的加工品称为蜜饯榅桲.
2．预处理.形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作.对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件.例如,对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序.挖核的方法是用刀沿缝切入果肉,深至果核,用两手扭动果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉.挖核后的果实称为“碗子”,然后洗净熏硫.如果是制作青梅的青杏,先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天,使果核离开果肉,然后用板压开成为“碗子”,漂洗以后备用.对鲜桃的预选处理,先在前4～6％的NaOH溶液中煮沸10秒钟,捞出放在清水中漂洗时搅动,使其互相摩擦使果皮脱落,如果是粘核品这要进行挖核,离核品种与鲜杏的处理方法相同,使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用去皮,但要经过划皮,以便使糖液充分渗入果内.划皮的方法分手工和机械两种,划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹.制成蜜枣以后,形成许多丝状的条纹,故称“金丝蜜枣”.制作苹果脯、梨脯,要经过削皮、去核两道工序,削皮同样有手工和机械削皮之分,削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗净熏硫.鲜红果要预选除去种子,洗净以后备用,不需要熏硫处理.
3． 熏硫.熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫.用硫量一般为原料的0.2～0.3%,熏硫时间要根据果实的大小和性质而定,一般为30～60分钟.也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫.熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等.
4． 糖煮.果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据.在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分.糖液的浓度要达到60～65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水（生理干燥）状态而被抑制.因此,果脯蜜饯即使不密封也不容易变质.糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失,并能改善成品的风味.但是含糖量过多,甜度过高又会影响成品本来的滋味.因此,要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的,又要保持产品风味特点,才能恰到好处,这就是果脯蜜饯加工中的关键.
果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种.糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键.因此,根据果实的性质确定煮制的方法.
一次煮成法.将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满.这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等.因为这类果脯含水量低,细胞组织间隙较大,组织疏松,容易吸收糖液,只要掌握得当,不易煮烂.煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间（一般一昼夜）,捞出滤去糖液,再行干燥.
多次煮成法.将经过预处理的原料,先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时.这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳.浸渍后,将糖液浓度增高到50～60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时.第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握.将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35～70%, 约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品.多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法.
由于果实的种类、大小、性质不同,所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同.例如,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液浓度就高,煮制的时间也就稍长.在加工过程中,糖液循环使用,第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用,前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等.
5． 产品包装.果脯蜜饯的包装,在经营过程中具有很重要的意义,它既是美化商品扩大销售的重要因素,也是保护商品食用价值的有力措施.因此,必须引起生产和经营的重视.目前,北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱,其规格不一,一般可装净重25公斤.包装方法是内衬牛皮纸,再垫一硫酸纸或蜡纸（以防止成品受潮,风干或粘箱）,然后把成品散装进去,加盖钉死,箱外扎铁箍两道,避免木箱散坏,造成损失,这种包装方法虽然简单,但容易使成品受压变形和粘连结块.如果含水量增高,转化糖过多,炎热潮湿季节,在运输中容易“流汤”.还有先用塑料袋包装,再装木箱,就可以避免受潮“流汤”.另一类是小包装,用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装,硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸.这种包装,装饰美观,便于零售,携带方便.
致疵现象和解决方法 1．返砂和流汤：质量正常的果脯质地柔软,鲜亮透明.但如果在煮制过程中掌握不得当,就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”,这种现象称为“返砂”,“返砂”使果脯质变硬,失去光亮色泽,容易破损,品质降低.产生这种现象的原因,是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果；但是,如果果脯中转化糖含量过高,在高温高湿季节,又容易“流汤”,形不成糖衣而发粘.试验证明,果脯中的总含糖量为68～70%,含水量为17～19%, 转化糖占总糖量的50％以下时,易出现不同程度的“返砂”,转化糖量达到总糖量的60％时,在良好条件下就不“返砂”.但当转化糖高达90％以上时,则易产生“流汤”.因此,掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量,是避免上述现象发生的根本途径.经验证明,控制煮制时的条件,是决定转化糖含量的有效措施.目前将糖液的pH值保持在2～2.5之间,促进蔗糖的转化,其方法是加柠檬酸或盐酸调节.
2．煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时候,有煮烂和干缩的现象.制作蜜枣煮烂的原因有两方面,一是枣的成熟度太高,二是在划皮时划的过深,而且有的果实两头会合,煮时皮脱落,容易煮烂.制作苹果脯煮烂的原因,同果实的成熟度及品种有密切关系,但是成熟度不够,一则不易吸收糖液,二则干燥以后容易产生干缩现象.解决的办法是：果实的成熟度要适当,糖煮前先用清水煮几分钟,糖煮时开始大量加糖,迅速提高糖液的浓度等.
3．颜色发暗：北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而鲜亮.但是,在加工过程中,由于操作不当,就可能产生色泽变褐发暗.这是因为果实中的单宁物质氧化的结果.熏硫即可夺取单宁氧化时所需要的氧,在一定程度上抑制酶的活性,又可有效地防止果实变色.此外大多数酶类在60～70℃的温度下,一般就失去活性,因此,煮烫也是防止变色的一个方面,糖液与果实中的氨基酸作用,亦可能变褐,这是产生黑蛋白素之故,并非酶类作用,故尽量缩短煮制时间为好.