怎样在家制做可口的烧饼,

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怎样在家制做可口的烧饼,
http://www.catcn.net/forum/read.php?tid=7746有详细图解的作法的,还有过程图片的呢!
家烧饼走红,不仅成为了各个商家的“热门产品”,其做法也成了网上的热帖.
做法：
1,将精白面粉,酵母,温水,黄油,糖在盆中和成面团,加盖发酵约两小时.
2,将肉松,小葱剁成碎末待用.然后将牛肉和蒜剁碎,使蒜香充分进入牛肉中.
3,将面团揪成大小一侄的面挤,压成两寸大小的薄饼,用牙签在上面扎上小洞,将搅拌好的肉松末,牛肉末撒在饼上,随后将胡椒,花椒,孜然,盐均匀的刷在饼上.4,将做好的饼胚放如烤箱,190度左右,烤20 分钟即可.
秘笈：发面非常关键,加少许糖,可起到快速发酵的作用,还可增加饼的口味,同时,放入烤箱之前,在饼表面刷上蛋黄,可呈金黄色,口感更佳
2.原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 饴糖250克 烧饼末350克 食碱175克 精盐250克 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公斤 猪网油1.15公斤
制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸内,用85℃热水(春秋季用75℃热水,夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸.放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止.盖上棉被(夏季用单布)保温,静置发酵约4小时.
取面粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面.
2.将香葱择净,洗后吹干,切成细末,将油渣、猪网油切碎,一起在砧板上剁碎拌匀,盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅.
3.在案板上撒些面粉,放上发面团,将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条,摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数.
4.逐个将面剂拍扁,在边上摘1小块面皮包上油酥,放在面剂中心,用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼.用250克温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面,撒上芝麻.
5.用柴草5公斤烧热炉坑,把烧尽的草灰分拨炉膛两侧,再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,最后贴至炉顶.贴满后,将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身,挑在叉铲上,手举叉铲进行烘烤,直至饼坯呈蟹壳黄色,起鼓出炉,用小扫帚扫去烧饼上的浮灰.
产品特点 干松,爽口,香脆,边白面红.
芝麻酱烧饼：半发面.饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层.先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口.味微咸,直径约两寸.回民、汉民经营此种面食者极为普遍.当年称早点铺为“烧饼铺”.有些饭馆也焙烧饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼.
此外,用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子（猪肉）、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐.总之,它能与许多荤素成食配套.卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁.
吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣.这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句.其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食.由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替.
假吊炉烧饼：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟.形与味皆似吊炉烧饼.回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食.
卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异.制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成.糕点中亦有“卷酥”与此不同.
糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻.
油酥烧饼：内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅.
澄沙烧饼：个小、薄皮,内包澄沙馅（豆馅）,饼的四周有一圈芝麻.烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”.
蟹壳黄烧饼：南方制法.死面,个小甚酥.圆形者味咸,长圆形者有馅（红糖馅、豆沙馅、干菜馅）.烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形（以一小缸围以木板制成）,炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出,此种烧饼热吃酥软,凉吃难嚼.北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似.
缸炉烧饼：死面,长方形,层多,饼面上芝麻多.制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟.热吃香酥,制此者多为河北省石家庄一带人.
焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中.油和面,圆形,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开.所包之馅分：脂油（猪油）葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各异.所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似.昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近.另有,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气.近年来,北京传统糕点逐渐恢复,渴盼“焖炉烧饼”重散芳香.
白马蹄儿：发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与“焦圈儿”（油炸馃）配套而食.前些年鼓楼前尚有一店制此,购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎,可惜今已无处觅得.
红马蹄儿：发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余.饼面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味扑鼻.此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小.各种马蹄烧饼皆非烙熟,而是以炉灶烤熟,烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之.炉高一米余,宽约三尺,下层为热源（燃碎煤）,上层宽敞,四壁炽热.制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出.制作虽费工,但食者百吃不厌.现在烙马蹄儿的手艺已失传.