面包烘烤

面包烘烤
面包烘烤

面包烘烤
高筋粉：金像 500克
　　牛奶：不限品牌 200克
　　砂糖（粗砂糖、细砂糖、糖霜均可） 100克
　　盐 3-4克
　　奶粉（不限品牌,面包机附带小勺） 2-3勺（没有可以不加）
　　淡奶油（推荐雀巢,打发或烹饪均可） 110克（没有可以用80克左右的牛奶代替）
　　鸡蛋（土鸡蛋约50克/只） 1个（如果用洋鸡蛋就要减一点牛奶的量）
　　黄油（室温软化,但不能融化） 30克
　　酵母（安琪金装,面包机附带小勺） 2勺
　　制作过程
　　1、牛奶倒进面包机；
　　2、倒入糖、盐；
　　3、倒入高粉,尽量完全盖住液体；
　　4、奶粉撒在面粉上层,最上面一层撒酵母；
　　5、选择面包机程序8,按启动后开始揉面；
　　6、启动后迅速打进一个鸡蛋；
　　7、淡奶油视面团的干湿程度逐步加入；
　　8、以上材料揉一个揉面程序20分钟,等听到面包机停止揉面了,长按“启动键”,终止程序；
　　9、将软化的黄油扔进面包机,再次选择程序8,按启动,再揉20分钟,至面包机停止揉面；
　　10、将面团从面包机内取出,以“摔面”的手法连续摔打5-10分钟,至面团变得更加强韧；
　　11、将面团收光,重新放入面包机内桶,室温发酵40-60分钟,至2倍大（或者室温发酵20分钟以后放入冰箱冷藏室,待18小时以后拿出继续使用）；
　　12、首次发酵完成的面团,压扁排气,取出,分割,整成圆形,室温放置10分钟醒发；
　　13、醒发后擀成椭圆形,取长边折成3折,再次醒发15分钟；
　　14、再次醒发后的面团擀开,根据需要加入馅料（如椰蓉、培根等）卷起,放入土司模,表面稍微喷水,进入烤箱最后发酵约60分钟；
　　15、待最后发酵完成,面团高度大约达到土司盒的8-9分高时,即可；
　　16、土司：烤箱预热210度,上下火,长帝烤箱倒数第二层,烤约30-35分钟；
　　面包制作不好 原因：
　　1．酵母用量不够或过期；
　　2．搅拌不足或过度；
　　3．面团温度太低或太高且发酵过久；
　　4．面粉筋度不够；
　　5．油、糖和盐的用量太多；
　　6．最后发酵时间不足；
　　7．面粉是新粉或储存过久.
　　解决方法：1．酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够大；
　　2．搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；
　　3．面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节；
　　4．如制作甜面包,面粉筋度达到28％以上就可以,而吐司等主食包则要32％以上的面筋；
　　5．配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够；
　　6．面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小；
　　7．面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产.
　　为什么面包表皮起泡?
　　原因：
　　1．面团水分过多；
　　2．搅拌过度和整形不当；
　　3．发酵箱湿度控制不好,最后醒发时有水滴落和发酵过度；
　　4．炉温太高.
　　解决办法：1．面团的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号的吸水量都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这样也可增加吸水量；
　　2．搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量；
　　3．最后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面包未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致；
　　4．面包进炉烘时炉温不能太高,在180℃ 至190℃之间则可.
　　为什么面包表皮太厚?
　　原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多；
　　2．面粉筋性太强；
　　3．基本发酵时间过长；
　　4．最后发酵时间不足；
　　5．最后发酵箱湿度不足或过高；
　　6．烘烤温度过低或时间过长.
　　解决办法：1．糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料,添加多会导致表皮有厚厚的一层；
　　2．面粉筋性不能太高,主要是甜面包,可添加10％～20％的低筋粉；
　　3．基本发酵时间要控制好,特别是夏天,一般在30分钟左右；
　　4．最后醒发时间约在1至1．5小时左右,如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
　　5、最后发酵相对湿度应控制在75％～80％之间；
　　6、烘烤炉温要掌握恰当,在180～200℃ 之间,忌低温长时间的烘烤