戚风蛋糕,外面烤糊了,里面还没熟?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 02:05:02
戚风蛋糕,外面烤糊了,里面还没熟?
戚风蛋糕,外面烤糊了,里面还没熟?
戚风蛋糕,外面烤糊了,里面还没熟?
果断降温吧 我第一次也用书上的温度 外焦里生啊 现在降了25度 就好了
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译,意思就是雪纺绸似的蛋糕,顾名思义自然是极致的细腻嫩滑.知道了太多不该知道的Google告诉我们,1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕,直到1948年,贝克把蛋糕店卖了,配方才公诸于世.戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,更适合有冷藏需要的蛋糕.戚风的组织蓬松,水分含量高,味道清淡不腻,是最受欢迎的蛋糕之一,吃的时候淋上各种酱汁也很可口.
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用.植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀.
2.加入过筛后的低筋面粉,拌至粉类消失即可.
3.加入蛋黄拌匀,蛋黄部分就做好了,盖上湿布防干.
4.接下来打蛋白霜,蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状,加入盐和1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打.
5.打至粗泡消失,蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时,再加入1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打.
6.蛋白打至纹路出现的时候,加入剩下的糖,继续搅打.
7.蛋白霜打发至图中状态,打蛋头拉起时,可以拉出短小直立的小尖角就行了.
8.取三分之一打发好的蛋白,加入蛋黄糊中.采用翻拌的方法,也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌,容易使蛋白消泡）,将蛋白与蛋黄糊拌匀.
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,继续采用翻拌的方法,将蛋黄糊与蛋白完全拌匀.
10.将拌好的面糊倒入模具中,用力震两下,震出面糊中的大气泡.放入事先预热好的烤箱中下层,上下火160°烘烤60分钟.出炉后戴上隔热手套再拿模具哈,用力震一下,然后倒扣模具,待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦.
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋,至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋,无所谓的事.蛋白在20度左右较容易打发,因此通常需要先从冰箱里拿出来回温.但是低温也有助于蛋白的稳定性,因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度,也一样可以打发的,只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳,一般蛋白的PH值为7-9,加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值,更容易打发.此外柠檬汁也能改善蛋糕口感,减少蛋腥味.
3、如果蛋糕的蛋腥太重,有可能是没有烤熟哦.又或者是你对蛋腥味非常的敏感,那么尝试一下,将配方中的牛奶换成等量的橘汁,既去腥味又能改善蛋糕体颜色.
4、盛放蛋白的容器,切忌有水有油,一定要擦干净.
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀,因此不能选用防粘的模具,也不能在模具壁上涂油.
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤,任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量,蛋黄糊放久了容易油水分离.打发的蛋白放久了更不用说,直接就消泡了,把打发好的蛋白放入冰箱冷藏,可适当延缓消泡.
7、鉴于戚风非常柔软,所以建议尽量选用活底模,方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模.脱模的时候,用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈,将底托出即可.也可以直接徒手脱模,用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈）,使之稍有分离,再如法炮制轻压模具底部周围,反复几次就可以把蛋糕体完整脱出,不知道我这样说的够不够清楚.
8、关于如何判断蛋糕火候,拿牙签从蛋糕中心插下去,出来时如果是干净的,说明熟了已经.或者拍拍蛋糕表面,没有沙沙声,且比较有弹性,那也是证明可以出炉了.
9、打蛋白臂力不足不持久的,请用电动打蛋器.