泡菜发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用?答案是不是,那还有什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2025/02/03 12:02:54
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泡菜发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用?答案是不是,那还有什么?
简略回答,是.
详细回答,不是.泡菜发酵初期,由于有装坛时带入的残余空气,乳酸发酵并不活跃,主要是菜中带入的其他微生物在行发酵作用,如大肠杆菌、酵母菌等.发酵中期,坛中氧气已经消耗尽,乳酸菌成为生长优势菌,乳酸开始大量积累,抑制了除乳酸菌以外的几乎所有微生物的生长.此阶段,只有乳酸菌的发酵作用.到了发酵后期,由于乳酸积累过多,连乳酸菌的生长都被抑制了,此时,发酵作用已基本停止,主要是乳酸、乙酸及其他微量有机酸与前期产生的少量醇类物质发生的酯化反应,给予泡菜以特别的香气和香味.
还有醋酸菌、发酵酵母等参与发酵。
泡菜发酵主要是乳酸菌的作用，还有原料和空气中带入的其他微生物共同作用。
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