米酒发酵的过程及原理急用!

米酒发酵的过程及原理急用!
米酒发酵的过程及原理
急用!

米酒发酵的过程及原理急用!
米酒味甜醇香,风味独特,很受男女老幼的喜爱.它的制作非常简单,很容易掌握.
将筛选干净的糯米,用水洗净,放入锅中用猛火蒸1小时左右,待熟透后取出.然后把蒸好的米,倒入一盆温开水中,进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干.待温度降至40℃左右,把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细,将80％的曲倒入米中,拌匀.装入盆中或罐中,再将余下的20％的曲均匀地撒在上面.取35℃的温开水,慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中,要求温度保持30℃左右两天即可.
五香酱油生产技术
一、原料配比 水100公斤,食盐20公斤,饴糖4公斤,食用酒精1公斤,桂皮50公斤,丁香50克,八角50克,花椒50克,味精50克,按此比例可增减.
二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎,大铁锅内加水100公斤,把包扎好的香料放进锅中（水的位置应在锅边处作一记号,在熬制中蒸发的水分要进行补充,保持原有水量）,加水熬制1小时,然后将食盐、饴糖放入锅内再熬1小时.马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里,同时把食用酒精和味精也放进缸里,缸一定要消毒处理,待冷却之后,滤去杂质即成五香酱油.
用纯根霉、酵母制作甜米酒
甜米酒亦即醪槽儿,它是用米饭和甜酒曲混合,保温一定时间制成的.其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物.根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖.根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）.甜酒曲中少量的酵母菌,则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精.所以,甜米酒既甜又微酸还醇香,口感舒适、营养丰富,深受人们喜爱.
人们通常采用市售酒曲制作甜米酒.由于市售酒曲质量不够稳定,以致使甜米酒的风味变化较大,有时甚至制作失效,造成浪费.鉴于这种情况,我们在指寻学生进行课外活动时,根据甜米酒的制作原理,采用纯根霉、酵母发酵米饭,从而获得风味纯正、稳定的甜米酒.通过该活动,既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程,获得一些微生物学知识和操作技能,又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考.
1．材料与方法
1．1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3．866,酒酵母1308.
（1）根霉培养：取大米20g,水60ml,分装几支大试管中,置0．1MPa灭菌15min.冷却后,在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上,28～30℃培养30h左右,待其长出大量孢子时取出备用.
（2）酵母培养：取浓度为13°B×麦芽汁,按需量取6N硫酸调节PH值至4．1～4．5.取50ml装入100ml三角瓶中,置0．1Mpa灭菌30min.冷却后,在接种箱内将斜面酵母接1～2环于三角瓶中,28～30℃培养20～24h.
1．2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4～8h,待手捏米粒即碎散时,用纱布控干水分,放入带屉的锅中蒸30～40min,即成松散的米饭.一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以,但要分散成粒.待米饭冷却后,分装9个同样大的饭盒内,每盒装200g左右,随意分成A、B、C三组,用3种不同的方式同时进行实验：
（1）市售酒曲（对照）：在A组的每个饭盒内,加入1g酒曲（若是块状则研成粉末）与米饭混匀,使其中的根霉孢子分散在全部米饭中.再用干净的匙压平表面,中间留一凹洞,盖上盖,放入27～30℃环境中.12h后,每隔5h开盖观察,看米饭是否结团变软、变甜,凹洞中是否有水出现.如果米饭变软,表示已糖化好；有水有酒香味,表示已有酒精,即可停止保温.这时最好再蒸一次,杀死其中的微生物和停止酶活动,以便放置取食.
（2）先用根霉糖化,后用酵母发酵：取大试管中的纯根霉菌种3g,加少量冷开水捣成根霉糟液,平均放入B组的3个饭盒内,与米饭混匀后,按（1）所述处理.当米饭结团变软、变甜时,再向每个饭盒内加酵母液1ml,封盖,待有酒味时,再行杀菌,放置取食.
（3）根霉与酵母混合：按（1）所述操作.所不同的是,在C组的每个饭盒内,同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液.
1．3 观察记录 在保温12h后,每隔5h进行观察记录.记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等.上述3种方式保温时间均为30～35h.其中方式（1）米饭结团较差,较甜,微酸.酒味较浓,略带涩味；（2）保温30h左右,米饭变软,凹洞有清水（纯甜）,加入酵母2h左右有酒味,结团好,气泡少,甜、微酸、醇香、味道纯正；（3）米饭结团好,较甜,微酸,酒味浓.
2．注意事项
（1）接触米饭的用具要洗净,用开水烫过.
（2）米饭要有较高的湿度,制作时可洒少量温开水于米饭上.
（3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量,对甜米酒有一定影响.如,糯米较大米所需菌种量略少,保温时间略短,味道较好.根霉3．866能产生有机酸,生长最适温度偏低.就菌种用量而言,根霉多糖化快,酵母多酒味重,保温时间较短.
（4）保温以27～30℃为佳,温度低成熟时间长,温度高时间短.保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止,时间太长产酸和乙醇过多,吃起来不甜,过酸,酒味过