淀粉和面粉哪个用来勾芡

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/21 11:37:37
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淀粉用来勾芡.常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉. 以绿豆粉作为勾芡原料为佳,绿豆淀粉糊化后,黏度较高,热黏度稳定性好,酸对绿豆淀粉的黏度影响不大,其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高; 土豆粉糊化虽然很快达到黏度最高点,热黏度大,但稳定性差, 长时间加热搅拌或冷却后黏度下降;玉米粉勾芡透明度较差;红薯淀粉色泽较暗,无光泽,黏性差,用于勾芡效果不佳.