哪些常见微生物可以使食品腐败
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 22:20:47
哪些常见微生物可以使食品腐败
哪些常见微生物可以使食品腐败
哪些常见微生物可以使食品腐败
引起食品发生化学或物理性质变化,从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味,成为不符合食品卫生要求的微生物.是食品微生物（发酵食品微生物、食品腐败微生物、食物中毒微生物）主要内容之一.植物性和动物性食品原料在收获、运输、加工和贮藏过程中,会受到微生物的污染.由于食品性质、来源和加工处理不同,引起食品腐败的微生物也各有差异.通常细菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败,以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见.
细菌 需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败.它们都能产生芽孢,对热的抵抗力特别强是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌.非芽孢杆菌由于不产生芽孢,其热抵抗力弱,是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌.当保藏食品因加热不足或密封不良时,非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质.
嗜热脂肪芽孢杆菌 属嗜热性需氧芽孢杆菌,但兼有厌氧的特性.其最低生长温度为28℃,最高生长温度70～77℃.它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸）,不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气）,使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味,是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一,通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败.由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败.其耐热性Dr值（指在121.1℃下减少菌数 90％所需要的时间）高于嗜温菌.
凝结芽孢杆菌 属嗜热性需氧芽孢杆菌,为兼性厌氧.最低生长温度为28℃,最高生长温度55～60℃,最低生长pH为4.0,因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气,并使食品变味,也是典型平酸之一.在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败.
嗜热解糖梭状芽孢杆菌 具有嗜热和厌氧特性,生长温度在43～71℃,最适生长温度为55～62℃.无分解蛋白质能力,但能分解碳水化合物,在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生,主要是二氧化碳和氢气,可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后,使罐头膨胀,甚至爆裂,内容物酸度增加并常常带酪酸臭味.其芽孢的耐热性很高.由于在通常室温下不能生长,当产品在高温中存放,如热带地区或保温售货箱中,才发生此类菌引起的腐败变质.
生芽孢梭状芽孢杆菌 属嗜温性厌氧菌.生长温度在20～50℃,最适生长温度在37℃左右.其分解蛋白质能力很强,能使动物肌肉组织消化并变黑,能分解一些糖类,所引起的变质,均发生在pH≥6的食品中,并多数出现在肉类和鱼类制品中.其芽孢有一定的耐热性,比肉毒梭状芽孢杆菌强,因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌.它在罐内生长繁殖后,产酸,产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体,因此有恶臭味,但不产毒素.
酪酸梭状芽孢杆菌 属嗜温性专性厌氧菌.生长温度为30～45℃,最低生长pH为 4.0.能分解淀粉和糖类,除产生酪酸、二氧化碳、氢气外,还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等,能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气,使罐头食品膨胀,甚至爆裂.
非芽孢细菌 在自然界存在的细菌中,不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多,因此污染食品的机会也多.但非芽孢细菌的抗热力较差,容易在食品加热处理过程中被杀灭.液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌,经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5％食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中,分解蔗糖和乳糖并产酸.大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起 pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭.明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH