点豆腐的葡萄糖内脂和普通葡萄糖一样有营养吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 21:37:51
点豆腐的葡萄糖内脂和普通葡萄糖一样有营养吗?
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点豆腐的葡萄糖内脂和普通葡萄糖一样有营养吗?
绝对不一样!
葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂.内脂是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质.在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂.随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面：
一、用作豆腐凝固剂
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便.鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2．5％,温度控制4℃左右时效果很好.
二、作为奶类胶凝剂
主要用于生产酸奶或奶酪,在工业使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右,其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH,而在添加3％时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构.
三、作为品质改良剂
将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0．3％.
四、作为酸化剂
GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中,是复合膨松剂中的主要酸性物质,能缓慢产生碳酸气,可以生产别具风味的糕点.
此外,GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业,啤酒工业中防止生成乳石、酒石；作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中；作为膨松剂也被广泛的应用.
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜,最大使用量为0.1g/kg,残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花）,最大用量3.0g/kg；用于发酵粉,可按生产需要适量使用.可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg.