点豆腐原理为什么卤水、酸汤、石膏等能点出豆腐?最好详细一点

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/11/22 18:00:31

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点豆腐原理
为什么卤水、酸汤、石膏等能点出豆腐?
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卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36～40,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐.
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐.这里还有值得一提的是,近年来在市场上销售一种盒装豆腐,它洁白细腻,质量明显高于传统方法制做的豆腐,原来,它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,这也是新科技用于食品加工的一个例子.
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐.
卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”“北豆腐”,主要用于煎、炸、酿以及制馅等.
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”“南豆腐”,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴.
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐

点豆腐原理为什么卤水、酸汤、石膏等能点出豆腐?最好详细一点卤水点豆腐,一物降一物. 卤水点豆腐根据的是什么原理?请高手回答. 卤水豆腐,石膏豆腐分别添加什么化学物质得到的石膏怎样点豆腐? 石膏怎么点豆腐卤水点豆腐的卤水是什么一物降一物,卤水点豆腐中的卤水是什么? 葡萄糖内酯为什么能点豆腐?石膏、卤水,是钙镁离子的破乳作用?葡萄糖内酯是如何破坏溶胶的?葡萄糖行不行?照此说来，直接加醋应该也可以了？ “卤水点豆腐”中“卤水”的成分是什么? 卤水点豆腐的卤水如何放进豆浆里? 卤水点豆腐的卤水指的是什么? 我们经常说的卤水是什么?卤水点的豆腐是怎么回事? 怎么做点豆腐的卤水卤水点豆腐有化学变化么点豆腐用什么石膏我是开豆腐厂的,做了三年,一直用卤水点豆腐,现在想换用石膏可不知道用的是什么石膏,也不知道在那里买,兰州有知道的朋友说说,我在甘肃的白银,有销售石膏的说说, 点豆腐用的石膏是什么物质啊?什么样的原理? 石膏的主要成份是什么?石膏点豆腐的原理是什么?盐卤豆腐指什么?有关胶体的生活常识有哪些?胶体在生活中有哪些应用?