泡菜酸了怎么办泡菜卤水酸了有什么补救办法,另外能否在卤水中加味精.

泡菜酸了怎么办泡菜卤水酸了有什么补救办法,另外能否在卤水中加味精.
泡菜酸了怎么办
泡菜卤水酸了有什么补救办法,另外能否在卤水中加味精.

泡菜酸了怎么办泡菜卤水酸了有什么补救办法,另外能否在卤水中加味精.
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,泡菜卤水也不能再用.
　　太太说,各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果,均可做为制作泡菜的原料.泡制前,要将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条（块）备用.注意,不适合用来泡的菜就不要用：绿叶类的蔬菜,比如生菜；淀粉含量高的蔬菜：比如土豆；含汁液量大的蔬菜：比如西红柿.
　　当然,我们还需要一些配料.如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等.制泡菜的配料,可以根据各自不同的口味适当添加.如果喜欢麻味,可加些花椒、大蒜和姜；喜辣,可稍加些辣椒；爱吃甜食,可加点糖.适当地加入一些水果,是一种大胆地尝试,比较适合加入的水果有柠檬,几片即可；橙子,不仅是橙子的肉,橙子的皮也很有用；苹果和梨这类比较脆的水果,最好是切片.
　　太太提醒我,制作泡菜的坛子,要尽量用那种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽,可盛水）,扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸.如果没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而且密封严密,不能透气.泡菜前用一小杯白酒涮一下泡菜坛子,余下的酒气会令泡菜味道更加醇香.
　　制泡菜的盐卤,是将清水烧开,加食盐（每1公斤水加80克盐）,待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中,以卤水淹到坛子的3／5为宜,待卤水完全冷却后,再放入菜块.
　　太太叮嘱我,菜料入坛腌制时,菜要尽量装满,少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜.然后,在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处,一般7 10天后即成.做好的泡菜,如果食用时不适合你的口味,还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,应及时将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3 5天霉味自然消失.如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,泡菜卤水也不能再用.
　　在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间.如用陈汤制作泡菜,2 3天后即可食用.太太说,用过了的泡菜水,不要到掉,只要是不见油和密封好的,就可以一直泡下去,像卤肉的老汤一样,越泡味道越好.泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美,但每次泡菜时,要视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒.
　　取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中.泡菜不能长期存放,要随泡随吃.坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满.
　　太太每年都要制作好几种泡菜,扳指一数,就有好多种,不同的泡菜有不同的窍门,只要留心观察,你当然也可以学到.
　　泡菜1：红红的朝天椒泡在瓶中娇艳动人,泡好后不仅可以佐餐,用来炒菜还可以起到四川泡椒的作用.
　　泡菜2：新鲜豌豆吃不了多久就没有了,做成泡菜可以将那份新鲜保留长久一点,泡好的豌豆用来做汤味道很好.
　　泡菜3：萝卜的皮泡出来非常好吃,熬泡菜的水时最好加几粒花椒,泡好后用油炝一下就更好吃了.
　　泡菜4：酸豇豆炒肉末是许多人喜爱的小菜,泡起来很简单,泡之前要将豇豆的两头掐掉.泡好后,切碎与肉末炒时可以放一点辣椒.
　　泡菜5：平常在饭馆吃的柠檬藕片颜色黄黄的,其实是用果珍泡的,用真正柠檬泡制的藕片味道好得很,泡制前藕片要先用开水焯一下,再在凉水中泡一下后用盐水泡制,如果怕酸可以稍加一点糖.
　　泡菜6：蒜苔是辛辣味比较重的蔬菜,泡过后辛辣味会减少很多,既可以生吃,也可以用来炒菜,吃起来少了一些脆度,多了一些韧性.
　　泡菜7：很少有人用金针菇做泡菜,味道出人意料的好.
　　泡菜8：萝卜家族可以说是最适合用来泡的菜了,无论是胡萝卜,白萝卜,心里美萝卜,还是小水萝卜,泡好后都很清脆爽口.如果爱吃辣椒,不论是泡什么蔬菜,放一点辣椒味道都会不错.
　　泡菜9：圆白菜和紫甘蓝是泡制时间比较短的菜,加一片柠檬和几瓣蒜,味道很不一样,最有趣的是紫甘蓝的颜色会慢慢溶在泡菜水里,又好吃又好看.
　　泡菜10：黄菜瓜和绿菜瓜泡制时间应稍长一些,一般需要10天左右.可以在泡菜时加几片梨,不仅梨可以吃,泡菜还多了一份果味.