常在烹饪的书中见到高汤,清汤和高汤一样吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 20:48:51
常在烹饪的书中见到高汤,清汤和高汤一样吗?
常在烹饪的书中见到高汤,清汤和高汤一样吗?
常在烹饪的书中见到高汤,清汤和高汤一样吗?
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.
原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求.
火侯：冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.
出汤率：原料的3—5倍.
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.出汤率：原料的1—2倍.
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤.
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.
火侯：原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.
出汤率：原料的1-2倍.
（2）精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤.取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻.把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.
说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤.」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多.比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」.高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖.最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取.
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方才可以.焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油.然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去.这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用.这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好.而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故；再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究,多着呢.烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤.高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说.素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味