在酿造酱油时,后期加了生香酵母,过段时间为什么会有酒精的味道?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 23:34:09
在酿造酱油时,后期加了生香酵母,过段时间为什么会有酒精的味道?
在酿造酱油时,后期加了生香酵母,过段时间为什么会有酒精的味道?
在酿造酱油时,后期加了生香酵母,过段时间为什么会有酒精的味道?
酿造环境出了问题酵母产生的东西不太对……
生香酵母产生的主要芳香气味物质
(1)乙醇
在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经（EMP途径）分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇,但是酱醪中糖的种类非常多,在高盐环境下,并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇,比如葡萄糖可以,麦芽糖则不行（但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇）.
(2)高级醇
鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中,α-酮酸是关键的中间代谢物,高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的,主要通过2条途径进行.其中一条途径是生物合成途径,另一条是氨基酸分解代谢途径,即所谓Ehrlich途径.在Ehrlich途径中,α-酮酸可以通过胞外氨基酸的脱氨和转氨作用而形成.在酱醪发酵过程中,有大量胞外氨基酸产生.因此,大多数高级醇可以通过鲁氏接合酵母的Ehrlich途径代谢产生.Ehrlich途径也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途径.
(3)其它芳香杂醇
所谓的芳香杂醇如异戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是构成酱油香味的重要组成成分.与酿酒酵母相似,鲁氏酵母可以通过Ehrlich途径从不同枝链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等）合成相对应的芳香杂醇（异戊醇、活性戊醇、异丁醇等）.
(4)4-羟基-呋喃酮类
4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质,而且其味阈值很低,一般在很低浓度下（如20μg/L~160μg/L）就能发挥作用.目前已知由鲁氏接合酵母合成的4-羟基-呋喃酮类香味物质有2种：一种是HEMF[4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮],另一种是HDMF[4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮].HEMF和HDMF能提高酱油的鲜味和焦糖型风味.