小麦淀粉（澄粉）和麦淀粉有什么差别我现在急需要购买麦淀粉,但是在超市看到的只有小麦淀粉（澄粉）,我不知道其中有没有什么区别?另外,小麦淀粉（澄粉）的主要成分是什么?含有多少
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 05:21:53
小麦淀粉（澄粉）和麦淀粉有什么差别我现在急需要购买麦淀粉,但是在超市看到的只有小麦淀粉（澄粉）,我不知道其中有没有什么区别?另外,小麦淀粉（澄粉）的主要成分是什么?含有多少
小麦淀粉（澄粉）和麦淀粉有什么差别
我现在急需要购买麦淀粉,但是在超市看到的只有小麦淀粉（澄粉）,我不知道其中有没有什么区别?
另外,小麦淀粉（澄粉）的主要成分是什么?含有多少蛋白质,多少脂肪,多少碳水化合物,多少热量等?
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小麦淀粉
从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后,进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离.但该法面筋的损失较多,而且淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,目前已被马廷法所代替.
马廷法 它是以小麦面粉为原料,在搅合机中加水50～80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团.搅合时间约30分钟,放置30分钟,使面筋膨润而互相粘结,使淀粉易于分离.若添加适量食盐,可改良面筋的品质,而促进其粘结.如遇面粉的游离酸多时,可加入适量的氢氧化钙调节其pH值.面团暂时静置后,加5～8倍的水进行揉洗,分3～4次揉洗.洗出的乳状液为淀粉乳,需进行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65～70%,经干燥后,蛋白质含量约为75～85%,可以食用或作为制造油面筋的原料.
上述小麦淀粉的提取方法是属于分段处理,不能连续操作.国外曾报道过连续式制法,工序基本上相同,只是需采用连续设备组合起来进行生产.
阿耳塞廷法 近年来,还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法.该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同.
制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦,用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下,浸泡12小时,吸水增加到55%.其它操作方法与玉米加工相同.得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下,回收率最高达83%.
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉.是一种无筋的面粉,成份为小麦.可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等.是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面.
原料分类：薯类、淀粉及制品
食用提示：每餐5～15克
推荐菜品：清汤冬瓜燕 鲜虾咸水饺 鱼皮用 番茄泥公鸡 太白拉糕
将小麦面粉和成面团,放在水里直接洗,洗到面团的体积不再缩小,剩下的面团就是面筋,澄粉就在水里了,静置沉淀,等到清浊分开,可以照出人影,缓慢倒出上层的水,下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了.
澄粉其实就是生淀粉,用的时候用开水沏一下,使其糊化具有粘性就可以和成面团用了.
用土豆或红薯打成浆,或用绿豆粉和面,也可以制出相应的澄粉,只不过难以得到面筋.
要是觉得直接用手洗不喜欢,可以在面团外面包上纱布,不过这样取面筋就会很费事.
糊化的淀粉还可以用作粘合剂,天然环保,粘得也牢,就是在高温高湿环境中容易发霉.