怎样测定中筋面粉
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 03:12:08
怎样测定中筋面粉
怎样测定中筋面粉
怎样测定中筋面粉
小麦粉的种类及分级
1．小麦磨制后所得之面粉可分为三大类：
（1） 总粉：包括辗磨过程辗出的所有面粉.
（2） 精粉：比总粉精制的面粉.
（3） 黄粉：将总粉提出精粉后,剩下的部分即为黄粉.
2．依麦粉之用途分为下列几类：
（1） 面包面粉：由硬红春麦、硬红冬麦或前述两面种小麦搅和后磨制的,蛋白质含量相当高.
（2） 通用面粉或家常面粉：供应家庭需要,蛋白质不高也不低,可以制作各类家常制作的面食.
（3） 西点类面粉：常用软质小麦磨制,面粉的细度非常细,蛋白质含量低,可用来制作各种小西饼、油酥饼、派饼.
（4） 蛋糕面粉：是所有面粉中最精制的,是由软质小麦所磨出来的特级精粉,蛋白质含量低.
（5） 通心面面粉：由杜阑小麦所磨出的面粉,蛋白质含量高,但几乎没有烘焙强度,不能用于烘制面包,只能制作通心面.
（6） 全麦面粉：将整粒小麦全部辗成的面粉.
（7） 碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成相当粗的麦粉.
（8） 掺合面粉：将全麦面粉中的夫皮降低一部分,则制作的面包体积较小,组织轻软,又称夫皮面粉.
（9） 预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料,除液体材料外,依配方的用量预拌在面粉中,此即预拌粉.
二．面粉之分级性质：
种类/性质 颜色 最大含水量（%） 吸水率（%）
特高筋 乳白 14 62-65
高筋 乳白 14 62-64
粉心 白 14 55-58
中筋 乳白 13.8 50-55
低筋 白 13.8 48-52
三．面粉的营养组成：
（1）碳水化合物 （2）脂肪 （3）蛋白质 （4）矿物质 （5）维生素
四．面粉之品质可由下列几项特性判断之：
1．吸水量：
（1）吸水量较高的面粉其制出的成品比较不易老化.
（2）一般影响面粉吸水量的因素有下列两项：
① 面粉的蛋白质含量高：
面粉中蛋白质含量愈高则吸水量愈高,一般认为面粉的蛋白质增加1%,吸水量则增加2%.
② 面粉的颗粒大小：
面粉颗粒愈细则吸水量愈高.颗粒完整的淀粉粒吸水量较破损的淀粉粒低,破损粒子的吸水量大约是完整粒子的5倍.
2．灰分含量：
（1） 面粉中夫皮含量愈高则灰分含量也愈高,灰分含量低则面粉色调愈白,小麦朵粒各部分灰分含水量量均不同,愈靠近中心部位胚乳的灰分愈低,由这个部位磨制的面粉即为一级面粉,而愈靠近夫皮的胚乳磨制的面粉颜色较深称为次级面粉.
（2） 灰分含量虽是面粉等级的指针,但并不影响烘焙食品之性质,不讲求高白度,因此选用精制的一级粉为宜.
3.含水量：
面粉的水分含量直接影响干粉的实际重量,对其贮存性影响也很大.含水量超过15%贮存期减短并且容易长虫,国家标准规定面粉含水量不得超过15%,以能延长面粉之贮存期限.