我要做包子,不知道怎样的比例来发面,我是用泡打粉发面的,比例怎样比较好?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 11:46:04
我要做包子,不知道怎样的比例来发面,我是用泡打粉发面的,比例怎样比较好?
我要做包子,不知道怎样的比例来发面,我是用泡打粉发面的,比例怎样比较好?
我要做包子,不知道怎样的比例来发面,我是用泡打粉发面的,比例怎样比较好?
正确做法：
1）面粉500g,泡打粉20g,温水（下天可用凉水）200g-250g；[若用酵母粉5g]
2）将面粉与泡打粉搅拌后,加入水和面,然后揉成面团,用湿布盖上饧10分钟后,便可以做馒头了.
3）馒头做好后直接入冷水蒸锅蒸制,上汽后记时20分钟即可.若馒头做的较小,时间上可适当减少.
泡打粉不同于酵母粉,它可在蒸制当中逐渐起发、膨大,以至于最后蒸制完成形成暄软的面食.
[注]若经常使用,泡打粉要选择无铝（无矾）的为好.否则还是使用酵母粉对健康比较好.
泡打粉：
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应.通过这样配比之后,新的混合物质称为泡打粉,由于酸碱平衡变成了中性,起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快.
酵母粉：
酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖.当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖.酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体.二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体.再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质.
两者区别：
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的.
泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用.
酵母粉才用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多.
使用方法：
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制.所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果.
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头.但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好.另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想.如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足.不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味.
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌（再加点温水）合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟
每次做馒头,不要把面做完,留下一小块,叫发面引字,下次做馒头把它揪碎,温水泡(一小碗),然后用它和面,很快面就发了(和的面别太软略硬些),如果发的合适不必用碱,如果发大了,可适当用碱.只要闻着没有酸味就行了,如果心里没底,用舌头舔一下,不酸更好.