求蛋清和磷酸盐作为食品添加剂各有什么作用,具体点,
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 19:53:12
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蛋清作用：
大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿?多出来的30千克是什么?就是用来增加分量的黏性材料.
要增加分量,花费不多、最便捷的方法就是加“水”.所以,食品界里有“注水火腿”这种说法.但是,如果直接把水加进去,肉就会变得稀烂.因此,要使用加热后会变硬的胶状物.用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体,那场景见过一次就不会忘记,太让人吃惊了.
接下来便是滚揉,使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去.注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20％～30％.滚揉后肉变得鼓鼓的,然后经过成形、加热等程序,最终变成市场上销售的火腿.在欣喜地将特价品放入购物篮里之前,请看看产品配料表,动脑子思考一下.本来火腿应该是由猪肉做成的,为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢?
磷酸盐作用：
由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能,因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中,而大量使用则在二十世纪七十年以后.目前,磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一,作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中.
1.持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地使食品中所含的水分稳定下来.其持水性的好坏,与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关.对肉制品及海产品而言,持水能力最好的是焦磷酸盐,其次为三聚磷酸盐,随着链长的增加,多聚磷酸盐的持水能力将减弱.
2.聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质,并具有无机表面活性剂的特性,能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液,以防止悬浮液的附着、凝聚.由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜,从而使脂肪更有效地分散在水中,因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂.对直链的聚磷酸盐而言,其乳化、分散能力随着链长的增加而增强.
3.螯合作用：聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ,从而降低水的硬度,抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用,达到防止和延缓脂肪氧化,防止肉类、禽类、鱼类腐败,保持色泽的目的,以延长食品的货架期.
4.蛋白作用：磷酸盐对蛋白质、肌动球蛋白具有增强作用,因而可提高肉制品的水合性和持水性,提高水的浸透性,促进食品的软化和改善食品的质量,保持食品的风味.同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚,防止酪蛋白与脂肪水分的分离.
5.延长食品货架期 ：聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性,延长产品货架期.这种作用主要基于：（1）PH调节作用；（2）抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子,特别是Ca2+ 和Mg2+,而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合,并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性,还能降低许多细胞的热稳定性,从而有效抑制细菌滋生.聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、PH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关.一般来说,随着链长的增大,抑菌作用增强