什么是双作用发酵粉（1）
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/25 10:43:28
什么是双作用发酵粉（1）
什么是双作用发酵粉（1）
什么是双作用发酵粉（1）
它可以迅速释放二氧化碳,帮助面糊利于烘烤.发酵粉是一种比酵母还要好的发酵的首选膨松剂.烘焙后,它不会留下苦味.发酵粉可在超市中买到.有两种类型：单作用发酵粉和双作用发酵粉.单作用发酵粉,需要立即添加到面糊中.如果您打算添加这种发酵粉,不能犹豫,甚至是几分钟都不行.但近年来,单作用发酵粉已经不太常用.事实上,你一直使用的是双作用发酵粉,因为这是现在广泛在美国超市出售的,您可能没有意识就拿起了它.所以,让我们明白什么是双作用发酵粉,它与你平时所用的发酵粉有何不同?
顾名思义,是两倍的发酵粉.当它与液体物质热相互作用时有两个阶段.这种化学反应的第一阶段是立即发生的,当你混合液体时就已经发生了.烤面糊时就要用双作用发酵粉.但是,我继续来形容这个过程之前,我们必须要知道双作用发酵粉包含两种类型的酸,这就是导致两种现象的原因.一个是缓慢作用的酸,反应缓慢,需要较高的温度,正常的温度下反应非常迅速,需要及时补充液体,与其他的干酸不同.
双作用发酵粉包含玉米淀粉,苏打,单磷酸三钙（MCP）,可能不包括硫酸铝钠（SAS）的/磷酸铝钠（SALP）/铝钠焦磷酸（SAP）,主要成分取决于品牌.这些酸性物质会被列为“一般安全”（GRAS）的FDA.MCP是两种类型：单水合物,与水分接触时快速反应,无水时,反应温度上升.
在第一阶段的化学反应中,双作用发酵粉在室温下与液体或水分发生反应.目前有如此功效的只有小苏打.这种反应有助于提高面糊的松软度.但是,其中的反应最需要地方和气体大释放是第二阶段.在这个阶段,面糊在烘烤过程中加热.温度上升,导致双作用发酵粉进一步发生反应,并释放更多的二氧化碳.也就是说,这各种发酵粉比单作用发酵粉更强大.
不要尝试使用双作用发酵粉的替代品,单作用发酵粉.这是因为,单作用发酵粉不会立即作出反应,而你烤面糊时需要这种反应.你可能觉得只要单作用发酵粉量略有增加,由30％增加至50％,就还可以使用双作用发酵粉代替奶油
,其实是不可取的.
小苏打混合霜牙垢的这两个阶段,要按所需的烘焙量增加苏打粉的数量.添加这种混合物后,立即烘烤完成的面糊.
对于业余的厨师和面包师来说这是一个常见的问题.无论是双作用烘烤电源可以使用的配方,不需要指定所需的发酵粉.但是如果发酵粉的标签上说,这是一个双作用发酵粉,就可以配方粉中所需的一半!你必须使用是确切的数据.如果你的食谱中,只提到“发酵粉”,它是最有可能为一个单一的代理发酵粉.然而,你的判断也是有必要的.如果你认为面糊需要在烘烤前进行冷却,就要继续使用的双作用发酵粉.千万记住,如果使用不当话,可能不会有任何作用.
请注意,双动烤粉不能用作代替烤,那就是单一的代理品种.同样的,你不能用小苏打独立作为一个双动烤粉替代.附英文原文：