做好多菜时的勾芡是怎么回事啊
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/16 11:36:52
做好多菜时的勾芡是怎么回事啊
做好多菜时的勾芡是怎么回事啊
做好多菜时的勾芡是怎么回事啊
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁.
勾芡的作用
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料）,同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁.而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味".勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味.
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显.如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果.调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点.
（3）使汤菜融和,主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美.使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味.又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象.
（4）使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来.
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量.
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料.例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹".蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩.一般来说,以下几种类型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡,特别是炒蔬菜类.
（2）原料质地脆嫩,调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡.例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴.
（3）汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡.如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多,汤汁自然会稠浓.又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴,它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品,所以就不必勾芡了.
（4）各种冷菜不需勾芡.因为冷菜的特点就是清爽脆嫩,干香不腻,如果勾芡反而影响菜肴的质量.